Tradycyjny skład kiełbasy

Kiełbasa jest to produkt spożywczy, którego polska nazwa pochodzi z języka węgierskiego. Tradycyjny skład kiełbasy to mięso wieprzowe, solone z dodatkiem przypraw. Ze względu na warunki klimatyczne w naszym kraju – duża wilgotność atmosfery – utrwalano kiełbasy przez wędzenie, w odróżnieniu od państw śródziemnomorskich, gdzie o wiele lepsze efekty przedłużenia trwałości uzyskiwano poprzez naturalne procesy suszenia.

W określonych okresach, ze względów ekonomicznych kiełbasę nazywano wyrobem wędliniarsko-garmażeryjnym. W jego skład wchodziło mięso różnorakich zwierząt rzeźnych np. jagnięcina, konina, mięso drobiowe, wołowina, mięso królicze, a nawet z osła czy też z nutrii. Należy wyodrębnić, iż wytwórcy kiełbas wykorzystując wymienione namiastki mięsa wieprzowego, mieli na celu tylko i wyłącznie zastąpienie deficytowej wieprzowiny znacznie tańszymi mięsami odrębnych zwierząt. Tak utrwalił się stereotyp, że salami wytwarzane jest z mięsa osła, frankfurterki robi się z nutrii, kabanos z koniny, natomiast parówki z drobiu. Żeby docenić smak wyszczególnionych wędlin używa się tylko tradycyjny skład, do którego zalicza się rozdrobnione raptem wieprzowe mięso, mniej często wołowe, a ze względu na należność niezwykle rzadko cielęce.

W minionych latach zaczęto nazywać kiełbasą towary drobiowe czy też ośle, drobiowe, ewentualnie podroby zwierząt wraz z przyprawami, ziołami oraz innymi dodatkami, wtłoczone do skórki i zakonserwowane na jeden z wielu doniosłych sposobów, na przykład poprzez suszenie, sparzenie wrzątkiem, wędzenie w dymie itp. Smak kiełbasy może też zależeć nie tylko od typu mięsa, z którego została wykonana, ale w równie istotnym stopniu od proporcji domieszek a także rodzaju konserwacji. Rozróżnia się kilka odmian kiełbas: zawierające około 36% wody (na przykład krakowska, sucha, salami), kiełbasy półtrwałe, zawierające 36-56% wody (przykładowo żywiecka, kabanosy) a także kiełbasy nietrwałe zawierające do 72% wody (np. biała kiełbasa, zwyczajna, serdelowa).

Do produkcji kiełbas bardzo właściwe okażą się nadziewarki do kiełbas, takie które ułatwią nadziewanie osłonek kiełbas farszem. Jeśli nie posiadamy maszynki do mielenia mięsa z odpowiednimi lejkami, to warto zastanowić się nad inwestycją w osobną nadziewarkę do kiełbas. Istnieje kilka podstawowych odmian nadziewarek oraz każda jedna z nich spełnia swoje zadanie w ustalonej sytuacji. Odróżniać udaje się nadziewarki ręczne, kolanowe, hydrauliczne jak również korbowe. Są one zrobione ze stali nierdzewnej czy też żeliwa. Są również takie, jakie wykonane są niekiedy w całości bądź w niewielkiej części z plastiku.